Почему мы не едим индюшачьи хвосты?

Одна часть птицы никогда не попадает на стол в честь Дня Благодарения, но в других частях света она считается деликатесом.

Эта статья переиздана из The Conversation под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинал статьи.

Интенсивное животноводство — это огромная мировая отрасль, которая ежегодно перерабатывает миллионы тонн говядины, свинины и птицы. Когда я недавно попросил одного производителя назвать что-то, о чем думает его отрасль, чего нет у потребителей, он ответил: «Клювы и задницы». Это было его сокращение для частей животных, которые потребители, особенно в богатых странах, не предпочитают есть.

В День Благодарения индейки будут украшать около 90 процентов обеденных столов в США. Но одна часть птицы так и не доходит до стонущей доски или даже до потрошного мешка: хвост. Судьба этого жирного куска мяса показывает нам причудливую внутреннюю работу нашей глобальной продовольственной системы, где употребление большего количества одного продукта приводит к менее желательным его кускам и частям. Это затем создает спрос в других местах — причем в некоторых случаях настолько успешно, что иностранная часть со временем становится национальным деликатесом.

Промышленное животноводство развилось после Второй мировой войны при поддержке таких научных достижений, как антибиотики, гормоны роста и, в случае с индейками, искусственное оплодотворение. (Чем крупнее кот, тем труднее ему делать то, что он должен делать: производить потомство.)

Коммерческое производство индейки в США выросло с 16 миллионов фунтов в январе 1960 года до 500 миллионов фунтов в январе 2017 года.

Сюда входит четверть миллиарда индюшиных хвостов, также известных как нос пастора, нос папы или нос султана. Хвост на самом деле представляет собой железу, которая прикрепляет перья индейки к ее телу. Он наполнен маслом, которое птица использует, чтобы привести себя в порядок, поэтому около 75 процентов ее калорий поступает из жира.

Непонятно, почему в магазины США индейки поступают бесхвостыми. Инсайдеры отрасли предположили мне, что это могло быть просто экономическим решением. До Второй мировой войны употребление индейки было новинкой для большинства потребителей, поэтому мало кто пристрастился к хвосту, хотя любопытные могут найти рецепты в Интернете. Индейки стали крупнее, их средний вес сегодня составляет около 30 фунтов по сравнению с 13 фунтами в 1930-х годах. Мы также занимаемся разведением по размеру груди из-за любви американцев к белому мясу: одну ценную раннюю разновидность с большой грудью называли Bronze Mae West. Но хвост остался.

Фасованные копченые индюшачьи хвосты. Фотография предоставлена ​​Марком Турнаукасом, Flickr.

Вместо того, чтобы выбрасывать индюшачьи хвосты впустую, птицеводческая отрасль увидела в этом новые возможности для бизнеса. Цель: сообщества островов Тихого океана, где животного белка не хватает. В 1950-х годах американские птицеводческие компании начали продавать индюшачьи хвосты вместе с куриными спинками на рынках Самоа. (Чтобы не отставать, Новая Зеландия и Австралия экспортировали на острова Тихого океана «бараньи крылышки», также известные как овечьи животы.) Благодаря этой стратегии индустрия индейки превратила отходы в золото.

К 2007 году средний житель Самоа ежегодно потреблял более 44 фунтов индюшачьих хвостов — продукта, который был неизвестен там менее века назад. Это почти в три раза превышает годовое потребление индейки на душу населения американцами.

Когда я брал интервью у самоанцев для своей книги «Никто не ест в одиночку: еда как социальное предприятие», сразу стало ясно, что некоторые считают эту некогда иностранную еду частью национальной кухни своего острова. Когда я попросил их перечислить популярные «самоанские блюда», многие упомянули индюшачьи хвосты, которые часто запивали холодным «Будвайзером».

Как импортированные индюшачьи хвосты стали фаворитами среди рабочего класса Самоа? В этом заключается урок для преподавателей здоровья: вкусы культовых продуктов невозможно отделить от окружающей среды, в которой их едят. Чем дружелюбнее атмосфера, тем больше вероятность того, что у людей возникнут положительные ассоциации с едой.

Пищевые компании знали об этом на протяжении нескольких поколений. Вот почему Coca-Cola повсеместно присутствует в бейсбольных парках уже более века и почему во многих McDonald's есть игровые площадки. Это также объясняет нашу привязанность к индейке и другим классическим блюдам на День Благодарения. Праздники могут быть напряженными, но они также приносят массу удовольствия.